【关键词】荔枝；正交试验；乳酸菌饮料
1前言
荔枝(LitchichinensisSonn.)是无患子科(Aspindaceae)荔枝属(Litchi)植物［1］,原产于我国南方地区，在我国栽培历史至少有2000多年，是我国华南地区特色的美味佳果, 现已广泛种植于亚洲的亚热带地区以及南非、澳大利亚等地。我国是世界上最大的荔枝生产国，占世界荔枝种植总面积的90%和总产量的80%［2］。荔枝果实枝色丽质优，香甜可口，营养丰富，维生素种类多，且含量高，是一种营养价值很高的水果。据分析，荔枝每百克可食部分含水分
2材料与方法
2.1材料与设备
鲜荔枝（购于厦门本地农贸市场），脱脂奶粉，保加利亚杆菌，嗜热链球菌，白砂糖，果胶酶，稳定剂，柠檬酸等。
打浆机、过滤机、发酵罐、电子天平、均质机、杀菌锅、可调电炉等
2.2工艺流程
荔枝→预处理→打浆→过滤↘
鲜乳→验收→净化→杀菌→接种→发酵→调配→均质→杀菌→灌装→成品
2.3工艺要求
将荔枝挑选，去皮,在
按国家规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验，特别要求无抗生素，然后进行净化处理。
将处理后的鲜乳，在
将保加利亚杆菌与嗜热链球菌1:1混合，制备成生产发酵剂，添加量为3％，接种到发酵罐中，在42～
将备用的荔枝汁和发酵乳按一定比例混合后，加入经过过滤的糖溶液、稳定剂、水，用柠檬酸调酸至pH值为3.8～4.2；先预热到50～55℃，压力为20～22.5MPa进行均质。
均质结束后，在
3 结果与分析
3.1单因素试验确定稳定剂的种类
乳酸菌饮料中既有蛋白质微粒形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳浊液，还有由糖和添加剂形成的真溶液，是一种不稳定的多相体系。为解决这一问题，生产中最简便的方法是加入稳定剂。最常使用的稳定剂是纯果胶与其他稳定剂的复合物［5］。在本实验中，我们选用果胶与其他稳定剂组成复合稳定剂，对于稳定效果的判定，主要从饮料的混浊度、分层情况、色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行鉴定。在饮料保存4周后，由本院学生30人进行鉴定，试验设计及结果见表1。
表1稳定剂确定试验
|
试验号 |
稳定剂 |
添加量（％） |
稳定效果（100分） |
|
1 |
果胶:CMC |
0.15: 0.15 |
89 |
|
2 |
果胶:PGA |
0.15: 0.15 |
86 |
|
3 |
果胶: 琼脂 |
0.15: 0.15 |
76 |
|
4 |
果胶:黄原胶 |
0.15: 0.15 |
68 |
|
5 |
果胶: 海藻酸钠 |
0.15: 0.15 |
74 |
由表1可以看出，当果胶和CMC组成复合稳定剂时，稳定效果较好，为此我们通过单因素试验可以确定出果胶与CMC按1﹕1组成的复合稳定剂在荔枝乳酸菌饮料中使用是比较合适的。具体用量通过饮料配方正交试验来确定。
3.2正交试验确定乳酸菌饮料的最佳配方
为确定乳酸菌饮料的最佳配方，我们选荔枝汁的添加量、发酵乳的添加量、糖的添加量、pH值(柠檬酸调酸)、稳定剂的添加量等5因素，在其它各项工艺条件都不变的情况下，进行5因素3水平的正交实验，以感官评分为指标（以100分计）来确定饮料的最佳配方。感官评分标准见表2，正交试验设计及因素见表3，结果见表4。
表2 荔枝乳酸菌饮料感官评分标准（100分）
|
项目 |
标准分数 |
项目 |
标准分数 |
|
色泽 |
10分 |
组织状态 |
20分 |
|
香味 |
30分 |
滋味 |
40分 |
表3 荔枝乳酸菌饮料配方正交试验设计及因素表
|
因素 |
A荔枝汁的添加量（％） |
B发酵乳的添加量（％） |
C糖的添加量（％） |
DpH值 |
E稳定剂的添加量（％） |
|
1 |
6 |
20 |
6 |
3.9 |
0. 2 |
|
2 |
8 |
30 |
7 |
4.0 |
0.3 |
|
3 |
10 |
40 |
8 |
4.1 |
0.4 |
|
4 |
12 |
50 |
9 |
4.2 |
0.5 |
表4 荔枝乳酸菌饮料配方正交试验结果表
|
实验号 |
A荔枝汁的添加量 |
B发酵乳的添加量 |
C糖的添加量 |
DpH值 |
E稳定剂的添加量 |
感官评分 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
67 |
|
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
79 |
|
3 |
1 |
3 |
3 |
3 |
3 |
76 |
|
4 |
1 |
4 |
4 |
4 |
4 |
69 |
|
5 |
2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
73 |
|
6 |
2 |
2 |
1 |
4 |
3 |
80 |
|
7 |
2 |
3 |
4 |
1 |
2 |
71 |
|
8 |
2 |
4 |
3 |
2 |
1 |
79 |
|
9 |
3 |
1 |
3 |
4 |
2 |
81 |
|
10 |
3 |
2 |
4 |
3 |
1 |
88 |
|
11 |
3 |
3 |
1 |
2 |
4 |
82 |
|
12 |
3 |
4 |
2 |
1 |
3 |
84 |
|
13 |
4 |
1 |
4 |
2 |
3 |
76 |
|
14 |
4 |
2 |
3 |
1 |
4 |
78 |
|
15 |
4 |
3 |
2 |
4 |
1 |
74 |
|
16 |
4 |
4 |
1 |
3 |
2 |
78 |
|
X1 |
72.750 |
74.250 |
76.750 |
75.000 |
77.000 |
|
|
X 2 |
75.750 |
81.250 |
77.500 |
79.000 |
77.250 |
|
|
X 3 |
83.750 |
75.750 |
78.500 |
78.750 |
79.000 |
|
|
X 4 |
76.500 |
77.500 |
76.000 |
76.000 |
75.500 |
|
|
R |
11.000 |
7.000 |
2.500 |
4.000 |
3.500 |
|
由表4可知，影响荔枝乳酸菌饮料感官评分的主要因素顺序为荔枝汁的添加量＞发酵乳的添加量＞pH值＞稳定剂的添加量＞糖的添加量，最佳因素水平为A3B
4结论
由稳定剂确单因素定试验，我们获得了果胶与CMC按1﹕1组成的复合稳定剂在荔枝乳酸菌饮料中使用是比较合适的；由乳酸菌配方饮料确定正交试验，我们获得了荔枝乳酸菌饮料生产中最佳配方为荔枝汁的添加量为10％，发酵乳的添加量为30％，糖的添加量为8％，pH值为4.0，稳定剂的添加量为0.4％；该产品口感柔滑爽口，酸甜适中，清爽润喉、无任何异味、营养丰富。