• 四川吴记秘制麻辣香肠配料表及做法要点


    四川吴记秘制麻辣香肠配料表及做法要点
    材料 重量 单位 重量 单位 要点说明
    鲜肉 5000 10 廋肥比例9:1左右,但这个比例做出来的在熏制好以后不能放在外面凉太久,应及时放进冰箱冷冻,否则要变硬。喜欢吃肥一点的可以把比例调到8:2,建议不要7:3,否则太肥了不健康。
    100 2 盐的比例最重要!其他料多了少了都可接受,唯独盐重了很难吃!10斤肉2两盐,顶多2.5两,切记!
    辣椒面 100 2 这个视个人对辣椒的喜好程度,比例没有特别限制,一般10斤肉1两到3两辣椒都是可以的。
    花椒面 50 1 花椒面少了感觉不大,但多了会比较麻!所以10斤肉最好不要超过1两。
    白酒 50 1 少量白酒提升口感,但是放多了就有酒味,影响香味。
    25 0.5 糖可以提升口感,但是放多了吃出明显甜味就不好了。
    五香粉 25 0.5 五香粉是必须的,五香粉或者十三香都可以?但也不能放多了,否则压制其他味道,一般10斤肉放三到五钱。
    胡椒粉 20 0.4 胡椒面的作用是配合五香粉提味,提升口感。
    鸡精 20 0.4 提味
    味精 20 0.4 提味
    做法:1.所有配料都要买品质最好的,最好到市场去专门卖干鲜的地方去买新鲜的,超市里的不新鲜,配料买好后再拿到卖肉的地方去按比例卖肉和灌装;灌好后用热水将表面油污洗掉便于透气; 2.灌好后挂4-6天后就可以进行熏制,熏制方法是用密闭容器进行烟熏,一般选择干净的树枝或锯末都行; 3.熏好后挂两日即可收起放在冰箱冷冻长期保存,不能在外面吹得太久,否则肉质会变硬,而且熏制之后不冷冻的话口感也会降低。 4.再次强调两点:第一是肉最好瘦一点,不要听卖肉忽悠你多加肥肉;第二,盐一定不要放多。
    四川吴记秘制腊肉配料表及做法要点
    材料 重量 单位 重量 单位 要点说明
    鲜肉 5000 10 腊肉材料就没有香肠那么严格了,肥的瘦的,猪头猪蹄猪尾都可以做,但一定要选取新鲜的腊肉,冻肉和瘦肉精猪肉(一线皮)都使不得。
    175 3.5 做腊肉的盐就没香肠的那么控制的严格了,一般10斤肉3两到4两都行,3两偏淡一点,4两偏咸一点。
    五香粉 25 0.5 这个必须要,否则腊肉不香,切记。
    白酒 25 0.5 白酒不要一开始放,要腌制一天之后才放。
    做法要点:1.肉一般切成3斤左右一个,最好选用后腿肉,比较瘦; 2.将盐放在锅里炒热,然后关火,加入五香粉继续翻炒几分钟; 3.将鲜肉放到锅里,两面粘盐并摸匀,盐量要均匀。 4.将摸了盐的肉放到大盆或者大桶里腌制; 5.每天翻动一次,上面的翻到下面,下面的翻到上面,第二天肉会出水,但用不着倒掉,在盐水里加入计划好的白酒,继续腌制,总共腌制三天; 6.腌制好后挂到通风挡雨的地方晾4-6天,晾干后找一封闭容器进行熏制; 7.熏制好后放置7天左右即可进入冷冻保存;
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