• 川味——水煮鱼


         http://bbs.tianya.cn/post-96-631139-1.shtml 

    被地沟油逼到忍无可忍,不嫌麻烦自做水煮鱼(水煮鱼家常做法)
        
        
        水煮鱼,盆大汤靓鱼鲜菜香,那是人人爱吃。近期被地沟油闹的人心惶惶,酷爱水煮鱼的俺们两口子实在馋出毛病来了。以前做过几次水煮鱼,每次都给麻烦得够呛,然而再麻烦也抵不过馋虫的诱惑,于是下定决心好好做一次水煮鱼止馋虫。
          
        先介绍原料:
          
        主料:1斤9两的新鲜鲈鱼一条(饭店里多用草鱼、鲤鱼)
          
        (选鲈鱼盖因上星期在北京跟我妹妹吃过一次豆花鲈鱼,鱼肉鲜嫩且无刺,回来后就惦记了好久,所以这次水煮鱼的原料买了鲈鱼。人为刀俎,我为鱼肉的样子不好过呀。罪过罪过)
      
        配料:豆芽、黄瓜(黄瓜在水煮鱼里主要作用是增鲜,用白菜或者莴笋也可以)
        
        
        
        
        佐料:辣椒约1两、花椒少许、葱姜蒜若干
          
        (辣椒及花椒的数量视个人口味,俺家不爱吃花椒,所以花椒较正宗川菜要少,另外辣椒品种不同辣的程度也不同,俺买的辣椒属于较辣的。
          
        拿不准量的朋友可参照盘子大小,这个是6寸盘,另外辣椒花椒可稍多放些,吃时觉得味重捞出就行了。)
        
        重要佐料:郫县豆瓣酱和剁椒
      
       介绍完这些HLL的主料配料佐料,就要开始介绍步骤了。
          
          第一步:处理鱼肉。
          
          鱼肉去骨(我连皮也去了)
        
        
          斜刀片成鱼片。放入淀粉、蛋清、盐、料酒及少许糖抓匀备用。
        
          鱼骨切段和鱼头放在旁边备用
          
          (好狰狞的鱼头啊)
      
      
          第二步:滑鱼片
          
          倒入约1斤花生油
          
          (我为了避免有生油味儿,是先将油烧热,然后关火让油慢慢冷下来,然后再加热)
          
          烧至油温在2-3成热,将鱼片倒入
          
          (油温这个要自己把握,油2-3成热时应不冒烟,鱼倒进去基本没有声音的)
          
          慢慢将鱼滑熟。
        
        
        
        
        
          滑好的鱼肉捞出备用。
            
          (好香)
      
          第三步,炒鱼头及煮汤
          
          锅内倒少许油,加入剁椒及郫县豆瓣酱翻炒,再加入葱姜蒜,直至炒香。
          
          (剁椒和郫县豆瓣酱,就算是在北方,在比较大的超市里都可以买到的)
        
        
        
        
        
         放入鱼骨、鱼头翻炒。
        
          加水,没过鱼头。煮啊煮啊,大火煮10分钟左右
          
          (如果没有剁椒及郫县豆瓣酱,现在的汤应该是乳白色)
          
          俺家没人吃鱼头,所以用漏勺将鱼头、鱼尾、葱姜蒜等捞出扔掉,鱼骨上还有肉扔了可惜,可以保留。
          
          喜欢吃鱼头的尽可以把这些好东东都留着。
        
        
        
        
        
        
          然后加入豆芽和黄瓜
          
          (请无视那片洋葱,是之前剩了很小一片,随手扔在里面的,反正也吃不出来)
          
          中火煮约3-5分钟,菜熟且入味后即可。
        
        
          煮好后连汤带菜倒入那个为水煮鱼买的“专用工具”不锈钢盆(哈哈哈哈),上面再放入滑好的鱼片。
      
          第四步:油烹辣椒
          
          自己家做菜,节约为上,原来滑鱼片的油3-4两,烧热倒入辣椒和花椒。注意:油别太热,5-6成就行,否则辣椒就焦了。
          
          (兹啦!香啊!)
        
        
        
        
          连油带辣椒花椒统统倒在原先已经红红的汤里,成品就大功告成!
          
          不得不说,用鲈鱼做的水煮鱼,刺少肉嫩,比草鱼好吃啊,哈哈。
      

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