儋州“炰米”：美味的特制粮食
作者：陈有济
海南西北部的儋州，常见一种叫“炰（páo）米”的特制大米，它是经过长时间煮后再晒干的稻谷去壳而成的熟米。“炰米”做出的稀饭“炰米粥”，味道独特，令人称奇，平常的稀饭无法与之媲美。这种特殊的“炰米”，于缺粮年代曾经是儋州人的主要食粮，而在物资丰富的今天，它并未退出历史舞台，且还会以新的面貌再展儋州美食风采。
“炰米”的制作过程
儋州“炰米”经精加工而成。制作“炰米”，首先要把刚收获或已经晒干的稻谷放进大锅用柴火久煮（晒干的稻谷在煮之前一般用水泡上几个小时，刚收割的稻谷则无需用水浸泡）；煮时，每隔一段时间要给锅里的稻谷洒上些水，使稻谷充分受热，同时防止被烧焦；当稻谷外壳都开裂了才从锅里取出，这个过程称为“炰谷”，由此得到的谷子亦叫做“炰谷”。“炰谷”出锅后，在太阳底下摊开晒干，因煮后的“炰谷”易干，有时也在夜里让它风干。待“炰谷”开裂的外壳几近闭合时，要去检查“炰谷”是否已干。这时，有经验的人会抓起几粒“炰谷”，逐个放在嘴里用牙齿轻咬，通过谷壳裂开发出的响声判断它的干度，响声越大则表明干度越高。确定“炰谷”已经干了才能收藏起来。晒干后的“炰谷”很快就要脱壳，其法与普通稻谷无异，脱壳而来的大米就是“炰米 。
相对于“生晒米”（儋州话对未经过加工的生米的称谓），“炰米”气味芳香且不易断粒，惟容易受潮，不宜久存，须在短期内吃完。儋州人一般是用“炰米”做成“炰米粥”来吃。煮好的“炰米粥”，饭粒颜色微黄，比“生晒米”的饭粒粗大，且粒粒分明而不碎，其质地松软，吃在嘴里清爽可口。于此有必要提到“炰米饭”。外地人可能会以为“炰米饭”的做法就如平常的干饭一样，放米加少量水来煮。其实不然，所谓的“炰米饭”，是从快要煮好的“炰米粥”里捞出来的，“炰米”饭粒在这个时候吸水性强，很快便吸干残留的水分，“炰米饭”也就变成名副其实的“干饭”。
“炰米”的流行与缺粮有关
“炰米”的制作比“生晒米”多出了几道工序。过去儋州人之所以不嫌麻烦、不辞辛苦将稻谷变成“炰谷”再碾出“炰米”，与儋州长期缺粮（指大米）有关。
稻谷在儋州虽早已得到种植和推广，然受诸多因素影响，儋州大米产量向来不足。唐宋以降，随着大批内地移民的到来，儋州对大米的需求不断增长，粮食问题更加突显。以宋代为例，其时儋州非常缺米，需要仰赖大陆输入，造成米价高昂，这在苏东坡诗文中有详细记述：“今岁米皆不熟，民未至艰食，以客舶方至而有米也”；“北船不到米如珠”；“儋耳米贵，吾方有绝粮之忧，欲与过子共行（辟谷法）”。大米匮乏，当时儋州人以薯芋作为主要口粮。对此，苏东坡说到“土人顿顿食薯芋。”李光在儋州写下的《儋耳庙碑》亦称：“土宜薯芋，民资之以为粮，歉岁惟食薯”。儋州粮食问题于宋代如此，就是在近现代乃至当代很长一段时间里，其情况仍不容乐观。一些地方，尤其是北部地区，粮食紧缺成普遍现象。北部地区耕作条件很差，儋州民谚“北石南草，苦我到老”，描述的正是这个地区恶劣的环境。农业生产发展先天受限，加上水利设施不足，旱灾频繁，致使北部地区长期缺粮，百姓纷纷逃荒，另谋出路。儋州水土条件较好的其他地方，人们的口粮虽比北部地区宽松，但也经常缺粮，大家都在精打细算过日子，特别是劳动力不足的人家，更要尽量节省粮食，否则，一旦连年发生干旱，整个家庭将陷入饥饿困境。
面临缺粮的威胁，儋州人采取各种手段来对付。比如用薯芋和米做成稀饭，让全家人都能果腹，并得吃上些大米。这种方法至晚在北宋已见到，苏东坡于《和陶劝农六首》诗引中言及当时儋州“所产粳稌，不足于食，乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”；又在《记薯米》文里提到儋州“以薯米为粮，几米之十六”。清代番薯传入儋州后，人们做稀饭时，如法炮制，也放进切成块状的新鲜番薯或番薯干一起来煮。
制作“炰米”亦是儋州人应付粮食问题的一个重要措施。其法节粮效果相当显著。一来，稻谷加工成“炰米”能得到更多的食粮。一筐的稻谷煮成“炰谷”，体积膨胀，能够多装小半筐；且“炰谷”出米率高，用机器碾米，普通的稻谷只能出六七成米，“炰谷”却有接近八成的量。“炰米”做成“炰米粥”，还比等量“生晒米”煮的稀饭几乎多出三分之一。二来，“炰米粥”不仅好吃，而且相对于“生晒米”做的稀饭，它在人的胃肠里分解缓慢，吃后不容易饿。另外，更难能可贵的是，当人们遭遇断粮危机，“炰米”工艺有时也能救急。过去青黄不接之际，儋州人便将还没有完全成熟的稻子割取下来，煮后晒干，使之变成颗粒饱满的“炰谷”，再舂出“炰米”做“炰米粥”来吃，以解燃眉之急。若不经过这种工序，则割下的尚未熟透的稻子会因为晒后干瘪而难以脱壳和食用。由于“炰米”工艺有诸多好处，故而曾流行于儋州大部分地区，“炰米”成为儋州人一年到头的日常口粮，部分家庭甚至一日三餐都在吃用番薯块混煮的“炰米粥”。
“炰米”工艺的来源
熟米工艺非儋州独有，毗邻儋州、被誉为“鱼米之乡”的临高县，居民向来也制作熟米。属侗壮语的临高话里，称“熟米”为“米炰”，其与儋州话的“炰米”词序不同，意思一样。据说以前临高人喜吃“米炰”，主要是看中它的耐饱属性（吃了“米炰”不容易饿，便于他们长时间在外劳作）以及清爽可口的味道，并非缘于度荒的需要，这从侧面反映了临高的“米炰”工艺很有可能是从儋州传播过去。儋州和临高以外的海南市县则极少见到有人在做熟米。广东一些地方的客家人亦有吃熟米的习惯。相传，广东的熟米制作技术产生于明万历年间（1573－1620），其首创者为福建同安县（今厦门同安区）举人陈荣祖。陈荣祖从万历十八年（1590）至二十二年（1594）知广东永安县（今紫金县）。当时永安县属新置县，地广人稀，吸引大量移民前来开荒垦田。由于永安有山岚瘴气，很多外来的人不服水土，经常得病，轻者面黄肌瘦，重者全身浮肿甚至命丧黄泉。陈荣祖素谙医理，他莅任后，通过调查研究，发现将稻谷煮熟晒干去壳，加上生姜熬煮成粥可以治疗这种疾病，于是令县府如法熬粥让患者进食，一试果然奏效，病人在连续吃了一段时间后症状消失，不药而愈。看到这种食疗方法灵验，陈荣祖便在全县推广。不久，此“良方”不胫而走，流播岭南其他地方。后来，随着时间的变迁，广东客家人误传熟米的制法是菩萨所赐，遂将熟米称为“菩米”。
流行“炰米”的儋州市
同是熟米的儋州“炰米”，它的工艺到底是儋州人在生产生活中探索出来，还是传自陈荣祖的发明？关于这一点，缺乏史料记载。不过，用于对付缺粮威胁的儋州“炰米”，其与始于永安县、为治疗瘴疠之“药”的熟米（菩米），在功用上显然不同；而且，儋州话里，“炰”义指用水长时间地煮东西，其构词能力很强，由“炰”和“米”（亦儋州话常用词素）组成的“炰米”，是地道的儋州话词语，在词源上与广东客家人的“菩米”并无联系。因此，有理由认为儋州“炰米”的制作是儋州人在长期度荒实践中总结出来的本土传统工艺，而非外来之物。
打造“儋州炰米”品牌
上个世纪末以来，随着经济、社会的发展和耕作技术的提高，儋州的粮食产量有了大幅度增长。特别是2005年海南免征农业税，结束两千多年“耕皇土纳皇粮”的历史，农业实现“零税负”之后，儋州农村生产力得到更大解放，缺粮问题基本解决，人们每餐都能吃上了“生晒米”饭。缺粮之虞不复存在，现在儋州食用“炰米”的人大大少于以前，很多人只是在参加宴席时才吃上“炰米粥”（往往以番薯块混煮）和“炰米饭”。从一定意义上说，“炰米”已由餐桌主食变身宴客美食。
今天在儋州，钟爱“炰米”的人群中，一大部分为老年人。很多老人常吃“炰米粥”，吸引他们的，是“炰米粥”的美味和营养价值。据说，“炰谷”经长时间或煮或蒸，表层一些营养素已经沉淀到大米里，避免了脱壳造成的营养流失。此外，对得糖尿病的人来说，“炰米粥”还是一种极佳食物。由于“炰米”在第一道蒸煮工序时已经去掉部分糖分，且“炰米粥”在食后消化不快，糖尿病患者可以放心去吃，而不用担忧血糖会受到影响。正因为“炰米粥”独具这样的优点，老人们甚至将它视为养生之食。
儋州“炰米”或许还有一些潜在的益处，这需要专人去进一步研究发掘。相信“炰米”的新价值被更广泛认识后，儋州人又会“流行”食用“炰米”；另外，通过大力宣传，“炰米”一定也能吸引其他地区的消费者，可以想见其市场前景很大。基于这一点，现在大可发展“炰米”加工业，打造属于绿色养生美食的“儋州炰米”品牌。
——来源自2017年11月22日《今日儋州》报
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