酵母菌发酵原理
酵母菌是真菌。吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。
当然还有一个前提，是面团在 揉面 时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。
酵母菌必须有水才能存活，最适合生长的温度是在20℃~35℃，0℃以下或者高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长（温度过高、太过低酵母菌会死），最适合作用的湿度是75%左右。
无氧条件下发酵：酵母会进行无氧发酵, 当中通过糖酵解作用将葡萄糖转化成CO2与乙醇并产生能量(ATP)：
C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
有氧条件下发酵：在有氧条件下酵母菌能够迅速出芽繁殖, 酵母将葡萄糖经有氧呼吸(糖酵解→三羧酸循环)代谢生成CO2和H2O：
C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O + 30(32)ATP
一般面团发酵：面团表面是有氧发酵，内部是无氧发酵，所以主要是无氧发酵
0 材料
面粉：1000g
酵母：安琪低糖高活性干酵母 10g
30度温开水 500ml
白糖 200g
面粉重量 / 酵母粉重量 = 100 : 1
面粉重量(g) / 温开水容量(ml) = 2 : 1
面粉重量 / 白糖重量 = 5 : 1
1 准备30度的温开水
100ml开水到出来用容器凉着凉到30度左右，手感觉到有点温，不烫手。人体额头的温度约36度。
2 酵母粉、白糖溶液
把10g高活性酵母粉倒入前面准备的温开水中，筷子搅拌均匀，溶解于水中，静置3-5分钟后使用，激活酵母活性。注意温开水温度不能过高，太高了会烫死酵母真菌，酵母菌最适宜生长的温度是在20℃～30℃之间，湿度70%。
用另一个容器把白糖溶于水。
3 和面团
另一个容器放1KG面粉，留50g干面粉，看情况而定，主要用于后期调面团和抹板子容器等
把 酵母粉、白糖溶液变均匀的洒到面粉上，一边揉，可以在适量加 30度的开水，不能过烫。水慢慢分阶段加，面团不宜过湿也不宜过硬，最终把面和均匀、不沾手、圆滑、细腻。
要求：
* 面团不宜过湿也不宜过硬，加水一点一点慢慢加
* 面与酵母粉、白糖溶液揉均匀
* 温水温度30度左右
4 面团第一次发酵
第一发酵的目的：让面团中繁殖更多的酵母菌，不是要第一次发酵产生的二氧化碳CO2
找一个大点盘子里，盘底洒上一层薄薄的面粉，把和好的面团放进去，盖上盖子，或盖上一层塑料膜，目的是保温、保湿，然后放到一个20-30度左右的地方，发酵1小时到1.5个小时，发到原来的2-2.5倍大，。这时候面团中有了更多的酵母真菌，因为繁殖了。
判断发酵是否完成，除了依据发酵时间来看体积是否膨胀了大约2-2.5倍，
同时要看面团的状态，面团表面还是比较光滑和细腻的。再配合检测面团，
具体方法是：食指沾些干面粉，然后插入到面团中心，抽出手指。如果凹孔很稳定，并且收缩很缓慢，表明发酵完成。如果凹孔收缩速度很快，说明还没有发酵好（没有发酵好的面团明显的体积达不到2倍），需要再继续发酵。
如果抽出凹孔后，凹孔的周围也连带很快塌陷，说明发酵过度（发酵过度的面团从外观看表面就没有那么光滑和细腻）。
发酵过度的面团虽然也可以使用，但是做出的面包口感粗糙，形状也不均匀和挺实。
发酵不足的面团叫生面团，发酵过度的面团叫老面团，老面可以分割后冷冻保存，再下次制作面团时可当作酵头加入面
5 揉面团成形再发酵
第二次发酵的目的：让酵母菌产生的二氧化碳气体把成型的馒头、包子撑大。第二次发酵会更快，因为第一次发酵繁殖了很多酵母菌
柔到跟没发酵前大小差不多。包团分成若干个(3-5)小面团，在把小面团弄成长条，板上打些面粉，用手抹一下，在板上面用刀切长条面团成小馒头样，放到要蒸的垫板上，板上最好有孔，条件可以的话，可以垫一块纱布。
成形的馒头、或包子的包子，放在要蒸的垫板上。放到蒸锅中，盖上盖先别开火，让馒头、包子继续发酵15-30分钟，让馒头、包子大到最初的1.5-2倍，这时候可以开大火蒸。蒸10-15分钟左右，根据量而定。
判断馒头、包子是否熟了：用干筷子出入其中间，不沾筷子就熟了
要点：成形的馒头、或包子的包子再发酵15-30分钟。这步很重要，很多做包子、馒头不大的也正是少了这步，包子、馒头成形就蒸基本没大
如果其他的面团因过放不下，可以向把它放冰箱冷藏，做的时候再拿出来
面团可以发两次酵再成形，这样更松软，同样成形后要放15-30分钟再开会，这样才会大。
6 为什么放些食用碱(小苏打、面碱)口感更好
酵母菌在无氧呼吸时生成的二氧化碳和水，这二者化合后即生成弱酸---碳酸，发酵时间越长会多点。
碱面是面粉发酵后为了让面的酸度降下来而中和酸性的，以点点就好。面粉发酵后碱放少了馒头蒸出来是酸的，放多了馒头很硬，并且是黄色的，口感很不好。
实践证明，用酵母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟
7 其他
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影响发酵的因素：
1.温度，是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。
2.酵母的用量：一般酵母的使用是根据面粉来计算0.6%-1.5%，根据面包的品种不同，加入的酵母份量也不一样，如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量。
3.面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。
4.水：在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。所以，面团越软越能加快发酵速度。
5.其他配料的影响：首先是盐，盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气能力越受到限制。但食盐可增强面筋筋力。使面团的稳定性增大。所以盐是面团发酵必不可缺的配料之一。其次是糖，糖的使用量为面粉的4%-6%时能促使酵母发酵，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方尽量要选用耐高糖的专用酵母。还有其他乳制品、蛋等配料使用过多都会对发酵有影响，所以要注意按配方说明份量来制作最好。